Glutenfri Mad (Gratis opskrifter og information)

Det antages, at mellem 50.000 og 100.000 danskere lider af glutenallergi. Tilhører du denne gruppe eller har du folk omkring dig, der gør, er der hjælp at hente her. Denne side samler gratis information, opskrifter og gode råde til folk med glutenallergi. Indholdet kan forhåbentlig hjælpe dig og din familie til en sundt glutenfri tilværelse. Er du glad for indholdet eller har forslag forbedringer, må du meget gerne skrive en kommentar nederst på siden.

Glutenfri opskrifter:

Glutenfrit Brød ala Rugbrød
Glutenfri Boller
Glutenfri Burger
Glutenfri Raw Food Burger
Glutenfri Burgerboller
Glutenfri Quinoa Frikadeller med Squash Spagetti
Glutenfri Pizza
Glutenfri Pizzabund
Glutenfri Raw Food Kage
Glutenfrit Nøddebrød
Glutenfri Æblekage med Mandellåg
Glutenfri Æbletærte (Ubagt)
Glutenfri Æbleskiver
Glutenfri Jødekager
Glutenfri Vanillekranse

Hvad er Glutenallergi (Cøliaki)?

Glutenallergi eller cøliaki er ligesom glutenintolerance således hyppigt forekommende, og kaldes også for "verdens mest oversete sygdom". Symptomerne er mangeartede, og omhandler ikke alene diarre og vægttab, men også bl.a. dårlig trivsel, træthed, øget følsomhed, grådlabilitet, udslet og depression. Der forskes ligeledes i udvikling af stofskifteproblematikker, overvægt og autoimmune sygdomme som følger af glutenallergi eller intolerance.

Tidligere fik man diagnosen cøliaki stillet ved en tyndtarmsbiopsi, men det er i dag muligt at konstatere ved  blodprøvetagning. Ovenstående symptomer kan således i kombination med forhøjede værdier af enten cirkulerende antistoffer (IgG og IgA) i blodet mod gliadin, endomysie eller transglutaminase (Ttg) mod gliadin give anledning til yderligere udredning samt overvejelser omkring indførelse af en glutenfri diæt.  En kost fri for gluten vil for de flestes vedkommende fjerne relaterede symptomer og normalisere niveauerne af antistoffer og transglutaminase.

Glutenallergi eller glutenintolerance

I takt med at flere og flere danskere oplever problemer med fordøjelsen og måske får diagnosen ”irritabel tyktarm”, kan øget opmærksomhed på, hvad vi spiser, være relevant. De hyppigste fødevarer, som vi reagerer på er; mælk- og mælkeprodukter, hvede og produkter indeholdende hvede samt æg og soja. Vi spiser mere og mere hvidt brød, pasta og fast food, og de fleste danskere indtager langt mere raffineret hvedemel end godt er. Raffineret, hvidt hvedemel har også et langt højere glutenindhold end for bare 10 år siden. Gluten er et proteinmolekyle, der er mest fremherskende i hvede, men som også findes i andre danske kornsorter som rug, byg og havre. Gluten er bl.a. det proteinstof der får brød bagt af disse kornsorter til at hæve. Det er årsagen til, at danske bagere efterspørger hvede med et højt glutenindhold. Glutenmolekylet kan for mange være vanskeligt fordøjeligt, og et højt indtag kan afføde fordøjelsesmæssige problemer. Man skelner mellem:

• Hvedeintolerance
• Glutenintolerance
• Klinisk glutenallergi (cøliaki)
• Stum glutenallergi (stum cøliaki)

Symptomer på Glutenallergi

Symptomer på manglende nedbrydning og fordøjelse af gluten kan bla. være:

• Oppustethed
• Diarre
• Luft i maven
• Opkast
• Dårlig trivsel
• Kræsenhed
• Madlede
• Småtspisende
• Kolde hænder, fødder og næse
• Flad numse (ingen baller)
• Øget sårbarhed og nærtagenhed
• Gråd labilitet (let til gråd)
• Forstoppelse
• Træthed
• Udslet og uren hud
• Dermatitis Herpetiformis – væskefyldt udslet som typisk ses ved cøliaki
• Negativ livsindstilling
• Depression

Yderligere ses også anæmi, oftest i form af jernmangel eller mangel på B12, B6 og folinsyre.

Symptomerne er nogenlunde de samme, hvad enten der er tale om gluten intolerance eller allergi, og behandlingen vil være udeladelse af glutenholdige fødevarer. Forskellen er imidlertid, at der ved intolerance for de flestes vedkommende kan opnås en vis glutentolerance efter en periode på glutenfri diæt, hvorimod man ved ægte eller skjult glutenallergi (cøliaki) vil skulle indstille sig på livslang afholdenhed fra proteinstoffet gluten.

Glutentest og diagnose

Hos lægen kan du få konstateret, om du lider af cøliaki eller glutenallergi. Det etablerede sundhedssystem opererer ikke med glutenintolerance, ligesom cøliaki som lidelse betragtes som stærkt underdiagnosticeret. Mennesker med stum cøliaki overses ligeledes ofte. (Ugeskrift for Læger; "Cøliaki hos voksne"; januar 2000) 

For cøliaki opererer man med flg. blodprøver i Danmark:

Blodprøve i relation til forhøjede værdier af enten cirkulerende antistoffer mod gliadin (IgG og IgA), endomysie eller transglutaminase (Ttg) mod gliadin. Herefter kan du blive henvist til tyndtarmsbiosi. Nødvendigheden af at foretage en tyndtarmsbiosi bliver stadig diskuteret, idet flere og flere specialister indenfor området anbefaler at iværksætte en glutenfri diæt, såfremt ovenstående blodprøver (EMA, AGA og Ttg) er forhøjede ved tre samstemmende resultater. Disse analyser kan kun foretages med positivt resultat, såfremt der indgår gluten i kosten. Ofte ses et hurtigt fald i disse værdier efter introduktion af glutenfri diæt. 

Med videreudvikling af anti-Ttg bestemmelsen, kunne man forestille sig, at der i fremtiden vil kunne foretages diagnose alene ud fra en forhøjelse af denne. 

Der gøres her opmærksom på, at der hersker forskellige "normalområder" fra land til land, og at Sverige eksempelvis har nedsat kriterierne for en cøliaki diagnose, hvorfor incidensen af cøliaki blandt børn i Sverige er ca. 30 x højere end i Danmark. 

Stum cøliaki

Ved stum cøliaki ses der ikke de samme symptomer som ved klinisk cøliaki. Blodprøveresultater er nødvendigvis heller ikke alle forhøjede. Det kan med andre ord snyde eller være "stumt", men ved behandling med glutenfri diæt, ses der hyppigt bedring.

Det diskuteres til stadighed, om ikke der i højere grad burde indføres screeninger for cøliaki i større målestok, end det idag praktiseres. Blandt mennesker, der udvikler sygdomme som bl.a. type 1 diabetes, bindevævssygdomme, leversygdomme, stofskifterealterede sygdomme, inflammatoriske tarmsygdomme, Downs syndrom, skizofreni, epilepsi, osteoporose etc. er der ved yderligere undersøgelser herfor, fundet sammenhæng med cøliaki eller stum cøliaki. 

Andre muligheder

Du kan hos Nordic Clinic i København (www.nordicclinic.dk) blive testet for såvel gluten allergi (cøliaki) eller gluten intolerance. Det er så vidt vides, det eneste sted i landet, hvor der testes for intolerance. Gluten intolerance kan give nogenlunde samme symptombillede som klinisk cøliaki. Her kan tilstanden genoprettes ved en periodevis glutenfri diæt. Hos Nordic kan du også købe en lille "hjemme" cøliaki test for IgA antistoffer og Ttg mod gliadin. (www.cøliakitest.dk) Husk at du skal have spist glutenholdige fødevarer før du foretager disse tests. Der tilbydes ligeledes en analyse for genvarianter, der kan indikere øget risiko for udvikling af cøliaki. 

Hvordan påvirker gluten kroppen?

Ved manglende enzymatisk spaltning og fordøjelse af gluten proteinet, kan tyndtarmens overflade ændre sig og slimhinden reduceres. En sund tyndtarm, der fordøjer vores mad optimalt, har en overflade på ca. 5m². Ved ubehandlet cøliaki kan man se en væsentlig reduktion af dette areal, helt ned til 10% af den oprindelige overflade, altså 0,5 m². Dette har selvsagt katastrofale følger for tyndtarmens evne til at spalte og optage livsnødvendige næringsstoffer.

I hvilke fødevarer findes der gluten?

Gluten findes i en lang række fødevarer. Disse gælder det selvsagt om at undgå, når du skal leve glutenfrit. Vær derfor yderst opmærksom og læs varedeklarationerne nøje.

Gluten findes i bl.a.:

Hvedemel, durumhvede, spelt, emmer, enkorn, rugmel, rugkerner, byg, grahamsmel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim, hvedekerner, mannagryn, bulgur, couscous. Du kan ligeledes finde rester af gluten i havregryn samt i produkter hvori der indgår havre som f.eks. havremix, mysli, havreklid etc. Havre indeholder fra naturens side ikke gluten, men det forarbejdes ofte sammen med hvedeprodukter, hvorfor der vil være spor af gluten i havre. Det er muligt at købe økologiske samt specialfremstillede havregryn, der er garanteret glutenfri.  

Du kan derfor også finde gluten i de fleste købe brød, kager, kiks, samt pasta, rasp, vafler,  morgenmadsprodukter og diverse bageblandinger. Også færdigretter, fast food retter, saucer, færdige farser som f.eks. til frikadeller, farsbrød eller fiskefrikadeller etc., panerede produkter, patéer, pølser, pålæg samt i sennep, ketchup, mayonnaise, remoulade, karry og i mange andre krydderiblandinger.  

Slik kan også indeholde gluten, så undgå lakrids, lakridskonfekt, vingummi, karameller og fyldte chokolader. 

Øl indeholder gluten, men der findes specialfremstillede glutenfri øl, der sælges i helsekostforretningerne. 

Nogle glutenallergikere kan ligeledes reagere på boghvede, hvorfor det i sådanne tilfælde bør undgås (kan ses på symptombilledet eller der kan testes herfor hos www.nordicclinic.dk

Glutenfri diæt

Det kræver stor opmærksomhed i dagligdagen at leve glutenfrit, men den største udfordring er for mange brødet. Mel, der anvendes i tilberedningen af daglige retter såsom frikadeller eller saucer, kan uden problemer erstattes med rismel. 

Men at bage glutenfrit kræver en lidt særlig teknik, da melet du kan anvende ikke har den samme hæveevne som glutenholdigt mel. Bag f.eks. med groft rismel, majsmel (polenta), quinoamel, amaranthmel, boghvedemel (hvis det tåles) eller hirse. Du kan finde masser af glutenfri opskrifter på www.madforlivet.com. 

Det er allerbedst at tilberede dejen i en røremaskine eller food processor. På den måde kommer der masser af luft ind i dejen. Den skal ikke være for fast, hellere som en tyk grød, og efter hævning kan du sætte brød eller boller med ske eller med fingrene ved brug af olivenolie eller vand. Lad dejen efterhæve kortvarigt eller endnu bedre, hvis du har hæveprogram i din ovn, og bag dem ved høj temperatur, enten 220 eller 250 grader, hvilket får brød eller boller til at hæve yderligere op. Se mere information under de enkelte opskrifter. 

Vær opmærksom på, at glutenfrit brød hurtigt bliver tørt. derfor kan du med fordel fryse det ned umiddelbart efter bagning i små portionsposer. Når du så har lyst til en glutenfri bolle, så tager du den op af fryseren, stænker den med lidt vand og luner den i ovnen. Så er brødet som nybagt. 

Det er også muligt at tilberede lækre, glutenfri pizzabunde, pitabrød og rugbrød. Se mere under glutenfri opskrifter på www.madforlivet.com.

Mælk- og glutenallergi og –intolerance

Lider du af glutenallergi eller – intolerance, så kan en medfølgende faktor være nedsat tolerance overfor mælk og mælkeprodukter som f.eks. yoghurt og ost. Det skyldes, at tarmslimhinden på grund af glutenallergien kan have forandret sig, således at de enzymer, der indgår i spaltningen af laktose og kasein (mælkesukker og mælkeprotein) kan have vanskeligere arbejdsvilkår. Indtag af mælk og mælkeprodukter kan under sådanne omstændigheder forstærke symptomerne og give øget ubehag. Derfor kan det anbefales, i en periode også at udelade mælk og mælkeprodukter fra kosten. Erstat evt. med rismælk, mandelmælk, nøddemælk eller kokosmælk. Mælk, der anvendes i tilberedningen af bagværk eller middagsretter som f.eks. frikadeller eller saucer, kan uden problemer erstattes med vand.

Gluten- og mælkefri produkter

Har du ikke tid til at bage selv, så tilbyder de fleste helsekostforretninger idag glutenfrit brød eller økologisk, glutenfrit bagemix til hurtig og let brødbagning. Flere og flere helsekostforretninger har ovenikøbet eget lille bageri med friskbagt glutenfrit brød (og mælkefrit) om ikke hver dag, så et par dage om ugen. Så kan du gøre dine indkøb her og eventuelt fryse ned.  

Du kan også shoppe let og glutenfrit på nettet på enten www.helsebasen.dk, www.netspiren.dk eller www.renkost.dk

Det er også her et spørgsmål om at være den opmærksomme forbruger, for mange glutenfri produkter kan indeholde mælk, mælkepulver, sukker og soja etc. og er måske bagt på store mængder kartoffelmel. Det er ikke altid det sundeste, selvom der står "glutenfri" på emballagen. B-Organic forhandler en række glutenfri produkter, bagt på fuldkornsmel, og UDEN mælk, æg. soja og sukker. Se mere på www.b-organicimport.dk  

Mange ville have glæde af mindre hvede

Mange danskere, uanset glutenallergi eller -intolerance, ville kunne have gavn af mindre hvede i dagligdagen. Derfor kunne det være en god øvelse at have større opmærksomhed på, hvor mange produkter, der indeholder hvede, og eventuelt blot anvende rismel i madlavningen istedet for hvedemel, eller vand istedet for mælk. Prøv det, det er lettere end du tror. 

Mere Information om Gluten, Glutenallergi, Cøliaki og Glutenfri Mad

Hvad er cøliaki (glutenallergi)? (July 2011)

Hvad er Gluten? (Maj 2011)

Er Hvede Usundt? (Maj 2011)

Hvordan bager man uden gluten? (Marts 2012)

ADHD kan afhjælpes med gluten- og mælkefri diæt (Marts 2011)

Quinoa - Sundt og Glutenfrit (Februar 2011)

Autister får det bedre på mælke- og glutenfri diæt! (September 2010)

Kan psoriasis og glutenallergi hænge sammen? (September 2010)

Celiac Disease - A Hidden Epidemic (August 2010)

Debatten om ”det gode” danske brød (April 2010)

Brød er bagt på lige dele manipulation og miljøgifte! (Marts 2010)

Tilmeld dig mit gratis nyhedsbrev og få spændende tips én gang hver måned.

Email:

Køb bogen her Køb e-bogen på Saxo.com