Er jordskokker sunde?


Jordskokker er en ofte overset delikatesse, men de knudrede knolde smager fabelagtigt i såvel supper som i form af tilbehør til vildt eller andet kød. De smager godt som chips, og jordskokker kan også anvendes rå i salater eller kogte som kartofler. Faktisk minder de meget om kartofler rent ernæringsmæssigt. De er ligesom kartofler rige på stivelse, men jordskokken adskiller sig markant fra kartoflen ved sit høje indhold af stoffet inulin.

Inulin er et sukkerstof, der betegnes som et såkaldt prebiotika og som også sælges under produktnavnet F.O.S., der kan anvendes som sødemiddel. Det kan give god næring til tarmslimhinden og kan være god for fordøjelsen, idet inulinet ikke nedbrydes af fordøjelsesenzymerne og  optages i kroppen. Det betyder, at mennesker med sukkersyge med sindsro kan spise den næringsrige knold eller F.O.S., det vil ikke påvirke blodsukkeret negativt. Dog kræver det høje niveauer af mælkesyrebakterier i tarmen at tolerere store mængder inulin. Mangel på god mælkesyreflora kan give oppustethed og øget tarmluft ved indtag af inulin. Jordskokker har desuden et højt indhold af C vitaminer.

Vi har i Danmark et noget nær optimalt klima for dyrkning af jordskokker, men uvist af hvilken årsag, så er de ikke særligt udbredte. De er sunde, de smager godt, de er gavnlige for fordøjelsen, så det eneste argument jeg kan komme i tanke om, der kan tale imod jordskokker på middagsbordet er, at de kan frekomme besværlige at rengøre. Men jordskokker skal ikke skrælles, de skal skrubbes grundigt. Det kan være nødvendigt at brække en eller flere af de små udposninger af, så det er lettere at komme ind i alle kroge, men det er indsatsen værd. Jordskokker kan bages med krydderurter, koges til mos eller til en lækker suppe. De kan marineres, anvendes rå i salater eller de kan tørres til chips.

Der findes mange forskellige arter af jordskokker, der varierer i smag og tekstur. De er ligesom kartofler mest faste først på sæsonen og mere melede senere på sæsonen. Rå jordskokker har en let nøddeagtig smag. Når de tilberedes ændres smagen og bliver mere markant og cremet i smagen. Ved kogning kan tilføjes en smule citronsaft, hvorved misfarvning undgås.

Se opskrift på jordskoksuppe med valnøddeolie HER

Se opskrift på jordskok chips HER

Debat