Sild er ikke bare sild

Sild er ikke bare sild. Kan du også godt lide en sildemad, så læs med her, for efterhånden er udvalget af gammeldags modnede sild skrumpet voldsomt ind. De mere velsmagende, gammeldags modnede sild placeres idag ofte i det allernederste hjørne af køledisken, så de er sværere at finde. De har måttet vige pladsen for de almindelige “marinerede” sild, der smager af langt mindre.

Metoden, der anvendes i produktionen af henholdsvis gammeldags modnede sild og almindeligt “marinerede” sild er forskellig. Gammeldags modning af sild, er, som navnet angiver, en gammeldags metode, hvor silden oprindeligt blev lagret i tønder med salt og efter lang lagringstid blev marineret i krydderlage. Det er en langvarig proces, men resultatet er efter min mening til gengæld også langt bedre, når det kommer til både smag og konsistens i forhold til de moderne hurtigt modnede sild, som de fleste spiser idag.

Den hurtigt modnede sild så først dagens lys i 60’erne, cirka samtidig med, at de fede sild forsvandt fra vores farvande, for heldigvis at vende tilbage i løbet af 70’erne.  Men desværre nåede man i denne periode at lære af tyskerne, hvordan man lavede eddike/syremodnede sild af mere magre sild. En proces, der var hurtigere og billigere.

Den gammeldags modning – eller tøndemodning, som den også kaldes – sker langt mere nænsomt, så smag og konsistens i højere grad beskyttes. Silden lægges hele i tønder straks efter, at de er hevet i land, og her modner de naturligt ved hjælp af sildens egne enzymer. Modningen tager som minimum tre måneder, og det betyder, at den færdige sild har langt flere smagsnuancer og at smagen er mere afrundet. Der tilsættes ikke kunstige modningsmidler ved denne metode. Efter modningen fileteres silden, skindet flås af og silden lægges i marineringslagen, som giver den endelige smag. Den gammeldags modnede sild har en naturlig rødlig farve og en mørk aftegning på bagsiden.

Hurtigmodnede sild får – som navnet også antyder – en noget mere hårdhændet behandling. Sildene fileteres og flås straks efter landingen, og kommes dernæst i en stærk opløsning af eddike, syre og salt, der sprænger sildens celler, så den kan blive spiseklar i en fart. For at opveje den sure eddikesmag tilsættes allerede her sukker – og der tilsættes yderligere sukker, når sildene til sidst lægges i lage i glas. Men selvom lagen i de to typer i princippet er ens, smager den gammeldags modnede sild mere af sild, fordi de naturlige smagsnuancer har haft tid til at trænge ind og give en mere markant aromatisk dybde end i den hurtigmodnede udgave, der – hvis man er uheldig – smager mere af edikkelagen end af silden.

Endelig findes også en ”mellemvej,” som kaldes filetmodnede sild. Her fileteres sildene også, inden de lægges i tønder med lage. Derimod får de lov til at modne uden kunstige modningsmidler – altså alene ved hjælp af egne enzymer ligesom ved den gammeldags metode.

Den optimale forarbejdning af sild afhænger også både af tiden fra fangst til forarbejdning og af sildens fedtprocent. Går du efter smag og konsistens, når du vælger sild, så gå efter den gammeldags modnede sild. Og kig i øvrigt efter det flotte sølvskær, som er et kvalitetsstempel i sig selv. En lækker sild har nemlig sit flotte, skinnende skær i behold som tegn på en høj fedtprocent – og det er dén, der giver en både optimal smag og konsistens. Gammeldags modnede sild er bare et mere velsmagende valg.

Du kan finde opskriften på hjemmelavet karrysalat HER
Du kan finde opskriften på stegte sild HER

Var du tilfreds med denne artikel? Så er du velkommen til at klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.