Fermenteret kål – Kraut med tang

Fermenteret kål eller Kraut med tang er let at lave, det er sundt og velegnet som tilbehør til din aftensmad. Du skal bruge et groft rivejern, et to-liters patentglas eller to en-liters, en køkkenvægt, en røreskål og en god kniv. Denne opskrift er fra bogen Fermenteret, skrevet af Søren Ejlersen, Ditte Ingemann og Shane Peterson.

Ingredienser

1900 g hvidkål
50 g tørret tang, eksempelvis Arame eller Wakame
30 g hvidløg
30 g salturt (kan udelades)
35 g uraffineret havsalt

Fremgangsmåde

Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. Snit kålen i 1 cm brede strimler. Skær den tørrede tang i 4 til 5 cm lange, tynde strimler. Pil hvidløget og hak det fint. Vej kålstrimler, salt og de øvrige ingredienser af, og kom det hele i en stor røreskål. Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager cirka 5 til 10 minutter. Kom kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage, se side 30.

Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglas-set, og pres det hele ned under lagen. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenterings-processen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellem-rum og til sidst undlade det helt. Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar. Stil derefter krauten på køl. Den er nu spiseklar.

Obs. Du kan bruge en hvilken som helst blanding af tørret tang. Salturt, som også kaldes kveller, er en marskplante, der gror nær kysterne. Du kan være heldig, at din fiskehandler sælger den henover sommeren, eller at du kan sanke den ved danske kyster. Opskriften fungerer fint uden eller med en anden urt som erstatning.

Du kan finde opskriften på Rødbedekvass her
Du kan finde opskriften på surkål her
Du kan læse min omtale af bogen om Fermentering her
Du kan købe bogen om Fermentering her

Var du tilfreds med denne opskrift? Klik meget gerne “Synes godt om” nedenfor. Husk også at tilmelde dig mit månedlige nyhedsbrev med masser af opskrifter og inspiration til en sund livsstil. Det er helt gratis.