ForsidenViden og ForskningHvad er gluten?

Hvad er gluten?

Viden og Forskning

     3
Hvede Glutenfri

Hvad er gluten? Gluten er et proteinstof, der findes i alle danske kornsorter som hvede, rug, byg og havre. Gluten har bl.a. den egenskab, at det får brødet til at hæve. Derfor efterspørger danske bagere også i stigende omfang hvede med et højt glutenindhold. Glutenindholdet i dansk hvede er på baggrund heraf steget markant de seneste 10 år.

Og det kan være problematisk, for gluten kan for mange være svært fordøjeligt. Man behøver ikke at være glutenallergiker for at have svært ved at fordøje de store mængder gluten mange i dag sætter til livs. For i takt med et højere glutenindhold er også indtaget af glutenholdige produkter som hvidt brød og pasta  steget markant. En uheldig kombination, set fra et fordøjelsesmæssigt perspektiv.

Et helt andet, og mere alvorligt aspekt, er den reaktion, som ”ikke fordøjet” gluten kan afføde. Fordøjes gluten ikke effektivt, det vil sige spaltes proteinerne ikke til enkeltaminosyrer af fordøjelsesenzymerne, så kan kæder af ufordøjet gluten påvirke tarmslimhinden negativt og gøre den gennemtrængelig. Kommer disse kæder af aminosyrer ud i blodbanen, så ligner de til forveksling morfinstoffer, som kroppen selv producerer. Derfor kan blod/hjerne barrieren ”snydes”, så kæderne kan entre hjernen og skabe en del ballade der. Det kan afføde ændret adfærdsmønster, hyperaktivitet og andet. Man kalder sådanne kæder af ikke-nedbrudte glutenfragmenter for morfinpeptider. Har man mistanke om noget sådant, kan der udarbejdes en analyse for morfinpeptider hos Nordic laboratories, og i disse tilfælde vil en gluten- og mælkefri diæt ofte være løsningen. Reagerer man på gluten, vil der som regel også kunne spores vanskeligheder med at fordøje mælkeproteinet kasein.

Mere ”almindelige” symptomer på vanskeligheder ved at fordøje gluten kan bl.a. være:

• Oppustet mave
• Tynd eller hård afføring
• Eksem eller uren hud
• Væskefyldt udslet

Har du mistanke til, om du tåler gluten, så kan du starte med at udelade det i f.eks. 14 dage, og så spise lidt igen. Så ser du om symptomerne kommer tilbage. Men vær opmærksom, der er gluten i rigtig mange fødevarer. Måske er du hverken allergisk eller intolerant, men spiser bare for meget brød og pasta, så er det let at skære ned på det. Mange tror fejlagtigt at spelt, emmer og enkorn er glutenfri, men det er de ikke. Det er ur hvede sorter, som også indeholder gluten. Dog en ”blødere” gluten, der for nogle mennesker kan være lettere fordøjelig.

Glutenfri Gluten

Tåler du ikke gluten, så kan det i dag konstateres ved en blodprøve for såvel antistoffer som Ttg (transglutaminase). Her kan du erstatte de glutenholdige fødevarer med f.eks. ris, majs, boghvede, quinoa, hirse og amaranth. Du kan købe groft mel, brød, mysli etc. tilberedt af disse produkter. Du kan også selv bage med disse meltyper, men det kræver en lidt anden teknik at bage glutenfrit, da dejen skal røres mere (der skal luft ind i den) og være lidt som en tyk grød. Sættes på bagepladen med to skeer eller våde hænder forsigtigt, og bages ved meget høje temperaturer, f.eks. 250 grader, ligeledes for at gøre brødet lettere.

Du kan læse mere om glutenfri mad her
Læs også “Er hvede usundt?”

Var du tilfreds med denne artikel? Så må du rigtig gerne klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.