Hvilken type fedt er bedst at stege i?

Hvilken type fedt er bedst at stege i? Vi danskere kan nu engang bedst lide vores frikadeller stegt på panden. Derfor er et ofte stillet spørgsmål; Hvilken type fedt er bedst at stege i?

For efterhånden femten år siden deltog jeg i et forsøg, hvor vi på et anerkendt laboratorium testede forskellige oliers evne til at tolerere opvarmning. Vi målte oliernes modstandsdygtighed ud fra dannelsen af oxidationsprodukter, transfedtsyrer samt ud fra oliens harskningsgrad efter opvarmning. Konklusionen var dengang, at kokosolie var det mest stabile fedtstof at stege i, dernæst smør. Siden er der kommet ny forskning til, der viser, at sikker stegning i ekstra jomfruolivenolie afhænger af oliens kvalitet. Kun de allerbedste uraffinerede ekstra jomfruolivenolier tåler en sådan opvarmning.

På baggrund af de foreliggende undersøgelser er anbefalingen stadig, at vi ikke steger vores mad i olier, der indeholder mange flerumættede fedtsyrer, da de er mere sarte overfor oxidering og harskning end mættet og monoumættet fedt er. Det er olier som eksempelvis raps-, hørfrø-, hampefrø-, solsikke-, majs- og valnøddeolie. Disse olier skal man efter min mening ikke opvarme, men derimod anvende kolde i dressinger og over grønsager. Her er de til gengæld gode, selvfølgelig forudsat, at de er ubehandlede og jomfruelige og af høj økologisk kvalitet.

De olier vi testede dengang var alle uraffinerede jomfruolier, da en olie ved raffinering opvarmes til særdeles høje temperaturer. Oliens sarte flerumættede fedtsyrer har således ved raffinering allerede ændret karakter, og derfor er skaden så at sige sket. Det gav derfor ingen mening at teste dem. På Ernæringsrådets symposium om transfedtsyrer i 2004 fremgik det klart af analyserne, at en olie skulle hydrogeneres, altså hærdes, førend der dannedes transfedtsyrer. Der dannes således ikke transfedtsyrer ved almindelig stegning, men en olie kan transe ved gentagen brug i friture. Jeg har ligeledes ved selvsyn kunnet konstatere, hvordan forskellige olier har reageret på opvarmning til 180 grader på en pande, når anvisningerne til laboratoriesimulering af stegning, blev fulgt.

DTU har udarbejdet en rapport om samme emne. Forfatterne konkluderer næsten det samme som vi gjorde dengang, nemlig at jomfrukokosolie er stabilt og acceptabelt, selv efter otte timers stegning. Jeg citerer fra rapporten: ”For at minimere dannelsen af oxidationsprodukter under stegning kan man anvende olier med et højere indhold af mættede fedtsyrer, fx palmeolie og kokosolie. Man & Hussin (1998)”. For mig at se er det ikke godt at bruge palmeolie, hvorfor kan du læse om i artiklen, som jeg linker til herunder, hvorimod jomfrukokosolie efter min mening er særdeles stabilt at anvende til alskens formål, også til stegning og bagning.

DTU rapporten bærer desværre præg af, at der ingen effektiv lovgivning er på området om harskningsgrader af fedtstoffer. En olie må ikke være sundhedsskadelig, når den sælges, men retningslinjerne er vide og uklare, og de håndhæves stort set ikke. Jeg citerer: ” Ved vurdering af resultaterne i relation til eventuelle sundhedsskadelige effekter er det vigtigt at være opmærksom på, at mange af metoderne til de målte parametre er uspecifikke, og deres niveau siger meget lidt om niveauet af de specifikke stoffer, der dannes ved oxidation, og som kan have sundhedsskadelige effekter. For at kunne vurdere hvor meget en olie skal være oxideret, før den udgør et sundhedsmæssigt problem, er der brug for mere specifikke undersøgelser af de dannede oxidationsprodukter”.

Gå derfor i en stor bue udenom raffinerede omega 6 olier som vindruekerne-, majs- eller solsikkeolie samt raffinerede og forarbejdede fedtstoffer, for de kan potentielt forårsage inflammation, og de tilfører efter min mening ikke noget som helst sundt eller godt. Sådanne fedtstoffer anvendes i stor stil i færdigretter, fast-food, margariner, flydende margariner, bagemix og meget mere. Der er også et stort udvalg af diverse raffinerede spiseolier og fiskeolier, der potentielt kan være harske, når du køber dem. Det er dem, som vi skal være opmærksomme på at undgå, for de er ikke sunde at indtage.

Hvilken type fedt er så bedst at stege i? jomfrukokosolie, gammeldags kærnet smør (fx. Naturmælk), klaret smør i form af Ghee eller en økologisk ekstra jomfruolivenolie af allerbedste kvalitet. Der er efter min mening behov for en en effektiv lovgivning på dette vigtige område. Indtil da; steg i kokosolie, gammeldags kærnet smør og ekstra jomfruolivenolie af højeste kvalitet og undgå raffinerede olier, margariner og harske olier i din mad og i dine kosttilskud.

Du kan læse mere om ekstra jomfruolivenolie HER
Du kan læse mere om olivenolie til stegning HER
Du kan se en udsendelse, hvor jeg fortæller om cellefedt og dellefedt HER
Du kan læse mere om sundt fedt
Du kan læse mere om kokosolie HER
Du kan læse om, hvorfor du ikke skal vælge palmeolie HER
Du kan læse DTU rapporten HER

Var du tilfreds med denne artikel om, hvilken type fedt er bedst at stege i? Så må du rigtig gerne klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.