Olivenolie og stegning. Olivenolie og stegning har igennem de seneste år været omgærdet af en hel del uvished og spørgsmål. Det skyldes primært, at tidligere studier har påvist, at langvarig stegning i olivenolie, eksempelvis frikadellestegning, kunne fremkaldte såvel oxidation som en række potentielt sundhedsskadelige biprodukter.
Samtidig har andre kilder, primært producenter, påstået, at olivenolie fint tålte stegning. Derfor har jeg været tøvende med at anbefale olivenolie til langvarig stegning ved høje temperaturer, men derimod anbefalet den til kortvarig svitsning af grønsager.
Helt ny australsk forskning viser imidlertid, at vælger du en rigtig god ekstra jomfruolivenolie, som er den bedste olivenolie, så kan den faktisk tåle selv længerevarende opvarmning og stegning.
Forskere i Australien har analyseret en række madolier, heriblandt kokosolie, rapsolie, solsikkeolie, vindruekerneolie, jordnøddeolie, risolie, avocadoolie, olivenolie, jomfruolivenolie og ekstra jomfruolivenolie. Deres resultater påviste med stor tydelighed, at en højkvalitets ekstra jomfruolivenolie var den bedste olie at stege i, skarpt forfulgt af kokosolie, hvorimod rapsolie meget dårligt tåler opvarmning.
For olivenolie er sundt.
Analysen blev foretaget i et ISO17025 akkrediteret laboratorium. Olierne blev i forsøgene opvarmet til henholdsvis 150, 180, 210 og 240 grader i 20 minutter. Derudover blev tre liter olie varmet op til 180 grader i en frituregryde Herefter blev der udtaget prøver efter henholdsvis 30, 60, 180 og 360 minutter.
I ovennævnte forsøg blev prøverne kølet ned til 25 grader og analyseret. Der blev testet for blandt andet rygepunkt, biprodukter, transfedtsyrer, frie fedtsyrer, fedtsyreprofil og oliens stabilitetsindeks.
Normalt har det været en olie rygepunkt, der afgjorde om den blev anbefalet til opvarmning. De australske forskere, der har stået bag denne undersøgelse, er af en anden opfattelse, idet de mener i deres studie at kunne påvise, at rygepunktet ikke umiddelbart kan anvendes som parameter for en olies egenskaber i forhold til opvarmning.
De konkluderer derimod, at under forskellige opvarmning betingelser, er dannelsen af polære forbindelser mere udtalt for raffinerede olier (rapsolie, solsikkeolie, vindruekerneolie samt raffineret olivenolie, altså ikke af ekstra jomfru kvalitet). Det er væsentligt at bemærke, at disse forsøg blev udført uden råvarer, altså uden decideret madlavning involveret, hvilket kan have medført en højere grad af olieoxidation sammenlignet med andre forringelsesreaktioner.
Af alle de testede olier viste Ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet sig at være den mest stabile og den olie, der producerede det laveste niveau af polære forbindelser efter opvarmning. Ekstra jomfruolivenolien var skarpt forfulgt af kokosolien, hvorimod raffinerede olier som rapsolie, solsikkeolie og vindruekerneolie klarede sig absolut dårligst og kan derfor IKKE anbefales til stegning eller anden opvarmning.
Ud fra dette studie ser det ud til, at kvalitet betaler sig, idet ekstra jomfruolivenolie har en fedtsyreprofil og et naturligt indhold af antioxidanter, der øjensynligt beskytter olien og holder den stabil. Jeg synes, at dette er dejligt nyt.
Reference: HER
Du kan læse mere om ekstra jomfruolivenolie HER
Du kan læse, hvordan du finder den bedste ekstra jomfruolivenolie HER
Du kan læse om sundt fedt HER
Du kan se en tv udsendelse om sundt fedt HER
Var du tilfreds med denne artikel om olivenolie og stegning? Så må du rigtig gerne klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.