Rodfrugt muffins

Disse skønne, krydrede og velsmagende rodfrugt muffins passer lige til en hyggestund med en kop te. De er helt uden gluten og smager fantastisk godt, fyldt med sunde fibre.

Ingredienser til 8 stk

150 g gulerødder
100 g gule rødbeder
1 æble
2 æg
125 g kokosukker
1 dl ekstra jomfruolivenoilie
100 g blandede mandler og hasselnødder, blendet til mel
100 g havremel (havregryn blendet til mel
2 tsk bagepulver
2 tsk kanel
½ tsk kardemomme
75 g grofthakkede pekannødder eller valnødder

Citrustopping
100 g cashewnødder sættes i blød i vand i 6-8 timer
½ dl citronsaft
1 spsk jomfrukokosolie
Revet skal af ½ økologisk citron
1 spsk honning
¼ tsk gurkemeje
Vandet hældes fra cashewnødderne, og alle ingredienser blendes, indtil du har en smørbar topping. Toppingen smøres ud over kagerne, og der pyntes eventuelt med lidt frisk revet gulerod og en pekannød eller valnød

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 200 °C.
Rengør, skræl og riv gulerødder, gule rødbeder og æble. Hak Pekannødder eller valnødder.
Blend mandler, hassenødder og havregryn til mel. Blend herefter æg, sukker og olie og rør det hele sammen med bagepulver og krydderier.

Hæld dejen i muffinforme og bag dem ved 200 grader i cirka 30 minutter. Imens blendes toppinSmør frostingen ud over kagen i et tykt lag og pynt med citrustopping samt hele pekan- eller valnødder på toppen.

Her kan du finde opskriften på Hokkaido muffins
Her kan du finde opskriften på Muffins med tranebær 

Var du tilfreds med denne opskrift på rodfrugt muffins? Så er du velkommen til at klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.