Vegetarisk biksemad

Let og super lækker aftensmad, en slags tøm grønsagsskuffen ret, hvor alt kan anvendes, og det er let at lave og smager godt.

Ingredienser til 4 personer

500 g kartofler – almindelige eller søde
1 knoldselleri
3 rødbeder (gem en til tilbehør)
3 gulerødder
1 squash
½ broccoli
2 rødløg
4 forårsløg (kan udelades)
3-5 fed hvidløg efter smag og behag
100 g udblødte og kogte Kidney bønner
3-4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
Uraffineret flagesalt og friskkværnet peber
Friskbælgede eller optøede ærter

Dressing
2 spsk ekstra jomfruolivenolie
1 spsk frisk citronsaft
1 spsk sennep
½ spsk honning
Friske krydderurter som dild, persille og timian

4 æg

Fremgangsmåde

Rengør og skræl grønsagerne og skær dem i terninger, løg og hvidløg hakkes fint. Broccolien rengøres og deles i buketter. Varm olivenolien op i en stor pande og svits løg og hvidløg i et par minutter. Tilsæt derefter kartofler, selleri og gulerødder og lad dem svitse i 8-10 minutter, mens du rører i dem. Herefter tilsættes squash og broccoli, der så svitser med i yderligere 5-6 minutter, hvorefter de kogte Kidneybønner tilsættes og svitser med i yderligere fem minutter, til alle grønsagerne er møre. Tilsæt olivenolie efter behov undervejs og smag til med samt og peber. Skræl og riv den sidste rødbede (eventuelt en bolcherødbede) på Mandolinjern og pynt retten med de tynde skiver og drys med ærter til sidst.
Pisk dressingen sammen og server til retten.

Slå æggene ud i en smurt pande og steg dem ved svag varme til spejlæg.
Server biksemaden i panden eller et stort fad, læg spejlæggene og de fine skiver rødbede ovenpå og drys med ærter.

Her kan du finde opskriften på grønne madpandekager med hummus
Her kan du finde opskriften på grønne deller i kålwrap

Var du tilfreds med denne opskrift på Vegetarisk biksemad? Så er du meget velkommen til at klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.