Auberginesalat med peberfrugter, parmesanchips og mojo

22 maj, 2023 | Sunde Opskrifter, Sunde Salater

Aubergine med peberfrugter, parmesanchips og mojo er en superlækker salat med masser af smag, sprødhed og cremethed.

Opskriften stammer fra Anne Hjernøes bog Salater.

Ingredienser til 2 personer
1 stor aubergine
1 god slat ekstra jomfruolivenolie
1 drys uraffineret flagesalt og friskkværnet peber
1 stor tsk tørret timian
75 g rucola

sursøde peberfrugter, se side 255

parmesanchips, se side 271

Mojo
1 rød peberfrugt
1 dl mandler
2 spsk koldpresset jomfruolivenolie
1-2 spsk æbleeddike, efter smag
1 fed hvidløg
½ tsk røget paprika
lidt flagesalt

Fremgangsmåde
Kom alle ingredienserne til mojoen i en foodprocessor og kør, til du har en ensartet, grov dip. Smag den godt til – måske du vil have den mere røget eller mere syrlig. Kom dippen i et glas og i køleskabet, hvor den har en holdbarhed på omkring 1 uge.
Tænd ovnen på 200 grader.
Skær auberginen i skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir. Vend dem i olivenolie og drys med salt, peber og timian. Bag aubergineskiverne i den varme ovn, til de er helt gennembagte og møre, ca. 40-45 minutter.
Lav imens de sursøde peberfrugter. Lad dem køle let af. Lav også parmesanchipsene, mens ovnen endnu er varm.
Fordel aubergineskiverne som en bund på et fad og lad dem køle af, til de er lune.
Top med frisk rucola, de sursøde peberfrugter og parmesanchips. Servér eventuelt med godt brød og mojo til.

Tip! Prøv også at blande finthakket persille og revet citronskal i parmesanen før bagning.

Her kan du også finde opskriften på Salat med grillet squash og fisk
Her kan du finde opskriften på Broccolisalat med gulerodsdressing
Du kan finde opskriften på grønne frikadeller
Du kan finde opskriften på bøf uden kød

Se også mine mange glutenfri opskrifter og få mere inspiration til lækker antiinflammatorisk mad.

Var du tilfreds med denne opskrift på Auberginesalat med peberfrugter, parmesanchips og mojo? Så må du rigtig gerne klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.

Anette

Sund mad er min hjertesag, og jeg er af den dybe overbevisning, at sund mad har afgørende betydning for både vores livskvalitet og velvære. I mere end 23 år har jeg derfor skrevet om mad og sundhed i bøger og her på MadforLivet.com. God fornøjelse!

Mere på Madforlivet

Sund marmelade

Sund marmelade

Sund hindbær- eller jordbærmarmelade, sødet med abrikoser og dadler i stedet for sukker. Let og delikat. Ingredienser til 1 portion 3 dl hindbær eller jordbær, friske eller optøede 1 dl tørrede abrikoser og dadler (udblødte) Saften af en ½ citron 1 tsk vanillepulver...

Gazpacho med jordbær

Gazpacho med jordbær

Denne opskrift på jordbær gazpacho med chili er frisk og delikat og velegnet til sol og sommer og varme dage. Opskriften stammer fra Anette Hoeg Nielsens bog Det grønne Årstidskøkken. Ingredienser til 4 personer 40 g cashewnødder 75 g løg (renset vægt) 1 sød rød...

Sommer på terrassen

Sommer på terrassen

Denne skønne e-bog, fyldt med nye opskrifter og sunde råd, kan du downloade helt gratis. Det er min sommergave til dig. Holder du af en drink på terrassen før eller efter middagen, så finder du også et par skønne opskrifter i bogen på cocktails og mocktails - altså...

Gratis e-bog! Tilmeld Madforlivet nyhedsbrev

Tilmeld dig mit nyhedsbrev, og modtag min e-bog "Sommer på terrassen".

Du er blevet tilmeldt!