Auberginesalat med peberfrugter, parmesanchips og mojo

Aubergine med peberfrugter, parmesanchips og mojo er en superlækker salat med masser af smag, sprødhed og cremethed.

Opskriften stammer fra Anne Hjernøes bog Salater.

Ingredienser til 2 personer
1 stor aubergine
1 god slat ekstra jomfruolivenolie
1 drys uraffineret flagesalt og friskkværnet peber
1 stor tsk tørret timian
75 g rucola

sursøde peberfrugter, se side 255

parmesanchips, se side 271

Mojo
1 rød peberfrugt
1 dl mandler
2 spsk koldpresset jomfruolivenolie
1-2 spsk æbleeddike, efter smag
1 fed hvidløg
½ tsk røget paprika
lidt flagesalt

Fremgangsmåde
Kom alle ingredienserne til mojoen i en foodprocessor og kør, til du har en ensartet, grov dip. Smag den godt til – måske du vil have den mere røget eller mere syrlig. Kom dippen i et glas og i køleskabet, hvor den har en holdbarhed på omkring 1 uge.
Tænd ovnen på 200 grader.
Skær auberginen i skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir. Vend dem i olivenolie og drys med salt, peber og timian. Bag aubergineskiverne i den varme ovn, til de er helt gennembagte og møre, ca. 40-45 minutter.
Lav imens de sursøde peberfrugter. Lad dem køle let af. Lav også parmesanchipsene, mens ovnen endnu er varm.
Fordel aubergineskiverne som en bund på et fad og lad dem køle af, til de er lune.
Top med frisk rucola, de sursøde peberfrugter og parmesanchips. Servér eventuelt med godt brød og mojo til.

Tip! Prøv også at blande finthakket persille og revet citronskal i parmesanen før bagning.

Her kan du også finde opskriften på Salat med grillet squash og fisk
Her kan du finde opskriften på Broccolisalat med gulerodsdressing
Du kan finde opskriften på grønne frikadeller
Du kan finde opskriften på bøf uden kød

Se også mine mange glutenfri opskrifter og få mere inspiration til lækker antiinflammatorisk mad.

Var du tilfreds med denne opskrift på Auberginesalat med peberfrugter, parmesanchips og mojo? Så må du rigtig gerne klikke “synes godt om” herunder. Husk også at tilmelde dig mit gratis nyhedsbrev og modtag nye spændende, sunde opskrifter hver måned.